De preferência natural. O clássico é feito com: cebola, cenoura e salsão. Pode substituir o salsão por alho-poró. Se não tiver nenhum dos dois pode fazer um caldo “povereto” com cebola e cenoura. E um outro truque é fritar levemente os legumes com azeite e ferver por 20 minutos com panela tampada. Nuca salgue o caldo, o sal será corrigido no risoto na finalização.
