Ele é um dos ícones da culinária do recôncavo baiano, mas é também perseguido por severas controvérsias sobre sua origem, salpicada por divergências e desconfianças. A versão que temos hoje, na maioria dos sites e livros dedicados a culinária, não deixa dúvidas de sua afro-baianidade, tanto que é citado em obras de Jorge Amado e louvado numa canção de Dorival Caymmi: “Quem quiser vatapá, ô, que procure fazer, primeiro o fubá, depois o dendê”. E, segue o compositor, “uma nêga baiana que saiba mexer”, pois seu preparo requisita um tanto de vigor dos músculos para não empelotar. Muitos estudiosos, porém, apontam uma possível incorporação, a possibilidade de ele ter sido apropriado e reconstruído pelos negros da Bahia.
O primeiro a investigar a origem do vatapá foi o antropólogo Câmara Cascudo, que no livro História da Alimentação no Brasil (1963) não reluta em afirmar que o quitute baiano, um cozido de peixe ou galinha, é um dos mais famosos pratos afro-brasileiros, mas ressalta que “os africanos desconhecem a palavra vatapá”. Grande parte das receitas que refletem maior profundidade da gestualidade afro na cultura baiana tem vínculo com a religiosidade, com a cultura imaterial negra, o que não é o caso do vatapá. Ele não é um prato de oferenda, dedicado a esse santo ou aquele orixá do candomblé. Ogum, Yansã, Xangô, Oxossi e tantas outras entidades têm, nas mesas da Bahia, sua referência, seu prato predileto; o vatapá se faz exceção.
Além da aparente tipicidade baiana, ele surge famoso e muito bem apreciado no Amapá e no Pará, com sotaque indígena, como o tacacá. Alguns pesquisadores creditam para lá sua origem e há variações da receita da Bahia: ausentam-se o amendoim e o dendê e, em vez do fubá, da farinha de arroz ou do pão, sua base é a farinha de mandioca. No livro Viagem Gastronômica Através do Brasil, Caloca Fernandes ressalta que a receita e o preparo do vatapá são semelhantes aos da açorda portuguesa, um prato de subsistência muito comum em Portugal e que leva ingredientes simples como legumes, vegetais, carnes e peixes, além do pão, alimento estruturante em períodos de crise alimentar mundo afora.
Desconfia-se que o vatapá tenha como ponto de partida tal prática da cozinha lusitana e que lá pelo recôncavo, séculos passados, incorporou ingredientes próprios da cultura africana, tornando-se mais um prato da “cozinha de azeite” ou “comida de azeite”, em referência ao dendê, elemento tipificador da culinária afro no Brasil, o que é totalmente possível num país pluriétnico como o nosso. Independentemente disso ou daquilo, o vatapá hoje é brasileiríssimo, um legado para a gastronomia nacional com o toque essencial e mágico da cultura negra da Bahia. Fonte: correio Popular #vatapa #vatapá #vatapadecamarao 🦐🦐🦐 @donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #sp #bolos #tortas #pie http://donamanteiga.com.br/origem-do-vatapa/
