Um gratinado é uma preparação feita totalmente ou parcialmente em um forno, onde se usa a grelha superior ou a salamandra para que se forme uma crosta na superfície da preparação. Essa crosta pode ser mais ou menos grossa e dourada. O gratinado é uma técnica originária da cozinha francesa e geralmente utilizada em pratos com pouca profundidade.
Fazer um prato gratinado não implica necessariamente em adicionar um ingrediente específico para gratinar. Um dos pratos gratinados mais tradicionais da cozinha francesa, o gratin dauphinois, não requer a adição de de nenhum ingrediente específico para o gratinado. Mas em vários outros pratos gratinados é comum adicionar ingredientes que acentuam ou melhoram a crosta, tais como farinha de rosca (ou panko), queijo ralado, ovo ou manteiga.
Gratinado é uma palavra de origem francesa. Gratter significa “raspar” ou “ralar” – ralar queijo ou pão, por exemplo. “Au gratin” são pratos que foram gratinados.
O termo le gratin também é usado para designar a “camada superior da sociedade parisiense”.
Quais pratos costumam ser gratinados?
Batatas gratinadas são o exemplo mais comum de utilização da técnica de gratinar, mas vários outros pratos/ingredientes são preparados dessa forma:
• Carnes
• Peixes
• Frutos do mar (por exemplo, caranguejo e siri)
Massas: normalmente penne, rigatoni, fusilli ou taglietelle. A lasanha é outro prato de massas que é normalmente gratinado com queijo parmesão.
Vários legumes: couve-flor, berinjela, alho-poró, funcho, aipo-rábano, etc
Quais queijos utilizar no gratinado?
Escolha queijos que são firmes e contêm uma alta porcentagem de gordura – parmesão e queijo gruyére são os mais tradicionais para o gratinado. Não vá para queijos úmidos como queijo fresco, ricota ou queijo cottage, pois estes não irão dourar.
Mussarela é muitas vezes utilizada em pratos ditos “gratinados”, mas a mussarela não é um bom queijo para gratinar – ela não cria uma crosta e dificilmente ficará dourada, devido à sua grande umidade.
Outras opções de queijo para gratinar são o queijo gouda, fontina, suiço e cheddar. Queijos mais maturados adicionam um sabor adicional ao prato gratinado.
Quais molhos utilizar no gratinado?
Pratos gratinados são geralmente preparados com boa quantidade de molho, não apenas adicionando sabor mas também evitando o ressecamento do prato quando submetido à alta temperatura de uma grelha superior ou salamandra. O molho béchamel e suas variações é normalmente o tipo de molho mais utilizado em pratos gratinados. Fonte: Cozinha Técnica #gratin #gratinado #gratindauphinois @donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #sp #bolos #tortas #pie #auladeculinaria http://donamanteiga.com.br/tecnica-de-gratinar/
