Sal, Gordura, Acidez e Calor (Salt, Fat, Acid, Heat)

A excelente e desbravadora cozinheira Samin Nosrat, que trabalhou no Chez Panisse, com a embaixadora do Slow Food Alice Waters. Samin com todo seu amor pela gastronomia, discorre cada tema indo num local e mostrando receitas relacionadas. Em Gordura, Nosrat vai para o Norte da Itália mergulhando no cultivo das olivas até conhecer a criação de porcos ao queijo; em Sal: o Japão e a criação caseira de shoyu e missô até o sal marinho; em Acidez: a visita é Yucatan no México conhecendo diversos molhos e mel mostrando novas formas de cozinhar e em Calor: na Califórnia, nossa cozinheira faz desde um Arroz Crocante que lembra infância até carnes e vegetais. Me apaixonei e me identifiquei muito com a forma como Samin cozinha e pensa comida. Disponível no Netflix.

O livro qual foi baseado tem lindas ilustrações, diagramas explicando o uso de cada elemento e com sugestões de receitas. Esse livro pode ser um guia para você se desenrolar na cozinha. Na receita a seguir vamos mexer no calor e nas textura de um Peixe Empanado na Cerveja. Vamos cozinhar?

Livro Sal, Gordura, Ácido e Calor

Peixe Empanado na Cerveja

Eu me lembro da primeira vez que empanei e fritei peixe! O modo como a massa crescia ao encostar no óleo quente me pareceu milagre. O ato de fritar sempre me intimidou, e o resultado – crocante e delicioso – pareceu um milagre ainda maior. Depois de uma década de frituras na carreira, deparei com a receita de peixe frito do Chef inglês Heston Blummenthal. Ele substitui um pouco de água do empanado por vodca, que tem somente 60% de água, o que diminui a formação do glúten. O resultado é uma crosta inacreditalmente macia. Ao juntar a cerveja com gás e fermento, consegue-se ainda mais leveza. Enfim, essa crosta de maciez única só pode ser chamada milagre.

Numa vasilha de tamanho médio, misture a farinha, o fermento, a pimenta-caiena e uma pitada generosa de sal. Coloque no freezer.
Corte o peixe na diagonal em 8 pedaços iguais, cada um com cerca de 2,5 X 7,5 cm. Salgue generosamente. Mantenha no gelo ou na geladeira até a hora de fritar.
Coloque uma panela funda e larga em fogo médio. Adicione o óleo bastante para alcançar uma profundidade de 4 cm a 180º C.
Quando o óleo estiver quente, termine a mistura para empanar. Junte a vodca á vasilha e vá mexendo com os dedos de uma única mão. Gradualmente junte a cerveja para afinar a massa até chegar á consistência de massa de panqueca, escorrendo com facilidade. Não mexa demais – os grumos desaparecem e uma crosta leve e crocante se forma depois da fritura.
Coloque metade do peixe na vasilha. Cubra completamente os pedaços e coloque-os em óleo quente. Não encha demais a panela – o peixe Não deve se sobrepor. Use a pinça para impedir que os pedaços grudem á medida que fritam. Depois de 2 minutos, quando a parte de baixo já estiver dourada, vire e frite do outro lado. Quando o outro lado estiver dourado também, use a pinças ou uma escumadeira para remover o peixe. Salgue e deixe o óleo escorrer em papel-toalha.
Frite o que ainda houver de peixe, deixando que a temperatura volte a 180º C.
Sirva imediatamente com cunhas de limão e Molho Tártaro (p. 378).

Músicas:
The Beatles – Lucy in the Sky with Diamonds
Amy Winehouse – Valerie

Filme:
Sal, Gordura, Ácido, Calor

Sal, gordura, ácido, calor: Os elementos da boa cozinha
Capa dura: 480 páginas
Editora: Companhia de Mesa; Edição: 1 (26 de agosto de 2019)
Idioma: Português
ISBN-10: 8592754143
ISBN-13: 978-8592754143

Livro Sal, Gordura, Ácido, Calor Pág. 312 #apoieacervejalocal #ajudeuumpequenonegocio #ficaemcasa #ficaemcasaevaiparaacozinha #isolamento #isolamentosocial 🌭🍔🍕🥙🥘🍝🧁🍰🍫🍺🍷@donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #sp #auladeculinaria http://donamanteiga.com.br/sal-gordura-acidez-e-calor-salt-fat-acid-heat/