Uma das receitas mais veneradas em Portugal, é o Polvo à Lagareiro. Os portugueses nutrem uma paixão única por esta receita, que se torna escolha típica para a edição de domingo.
Uma das receitas mais veneradas em Portugal, é o Polvo à Lagareiro. Os portugueses nutrem uma paixão única por esta receita, que se torna escolha típica para a edição de domingo.
Em termos históricos, o lagar era um tanque rústico onde se faziam azeitonas artesanalmente amassadas e transformadas em pastas, para proceder com a sua prensagem em grandes mós para a extração do azeite. O lagareiro, portanto, era o responsável pelo andamento de todo o processo.
Para além da degustação, saboreando o azeite, algumas preparações eram feitas como teste para conferir e classificar as propriedades e qualidades do óleo. Serviam também como controlo do desempenho dos trabalhadores, excepto se registados desastres climáticos e/ou ataques de pragas. Outro dos fatores que poderia comprometer a qualidades das olivas e do azeite, mas não menos importante, era o manuseamento inadequado dos frutos, desde a colheita e do transporte até à prensagem e armazenamento.
O processo de fabrico do azeite é bastante delicado e solicita agilidade, que requer a atenção máxima dos que nele trabalham. O prazo entre a colheita das olivas e processamento das mesmas, deve ser efectuado o mais rapidamente possível, para que estas não fermentem. Caso isso aconteça, existe grande probabilidade de multiplicação de bactérias, com consequências que podem ser trágicas para o grau de acidez do produto final.
Um prato que passou a ser bastante apreciados a partir da primeira safra de azeite a ser produzida, foi o bacalhau à lagareiro, que nas versões originais, que remontam à muitos séculos atrás, conta que este peixe era dessalgado, empanado com restos de pão moído, frito no azeite retirado directamente dos lagares, acabando por ser saboreado com alho cru ou assado. Esta receita, teve a sua origem nas Beiras, entre o Sul do Rio Douro e o Norte do Rio Tejo onde se situam os mais antigos núcleos urbanos e aldeias constituídas antes mesmo da consolidação oficial da nação portuguesa.
A preparação do bacalhau nos lagares, quando o óleo das olivas correspondia às expectativas dos produtos, extrapolava o que deveria ser um teste simples, adquirindo contornos festivos.
Celebrava-se, assim, os meses de trabalho árduo. Reza a história que assim que as naus portuguesas e espanholas trouxeram as batatas, foi encontrada a junção perfeita e daí nasce a expressão de que em Portugal, um prato com bacalhau, tem batata. Mais tarde, o bacalhau acabou por ser substituído pelo Polvo, chegando a um maior número de consumidores.
Para que esta receita fosse batizada de “lagareiro”, os ingredientes predominantes passavam pelas batatas cozidas, coradas e esmurradas, a cebola, o alho e no final, tudo mergulhado em azeite, o ingrediente principal deste prato.
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