Esta receita foi cedida pelo grande chef britânico Mark Sargeant. O seu restaurante, Rock Salt, tem vista para o porto em Folkestone e é o lugar certo para ver os pescadores trazerem para a terra todos os tipos de peixe, em particular o linguado. Preparar bem um peixe é o que distingue um chef para obter altas condecorações e não tem ninguém melhor lá do que o Mark. Você vai perceber que não há nada complicado nesse prato e prepará-lo vai deixá-lo um pouco mais próximo da culinária de Escoffier.
Rendimento: Serve 4 pessoas
Ingredientes:
• 700 de filé de linguado sem pele e aparado (ou 2 filés por pessoa)
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
• 400 ml de caldo de peixe (ou um cubo de caldo de peixe de boa qualidade dissolvido em 400 ml de água)
• 100 ml de vinho branco
• 300 ml de creme de leite fresco
• 1 gema
• 40 uvas brancas sem sementes (usei Homoptóton)
Caldo de Camarão
• Cascas de camarão
• 1 cebola
• 1 cenoura
Modo de Preparo:
Ferver as cascas, cebola e cenoura com água por 20 minutos. Peneire e reserve.
Preaqueça o grill em temperatura alta. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino e enrole os filés. Isso conserva a textura, uma vez que eles podem ser muito finos. Coloque-os numa panela grande com tampa que feche bem e despeje o caldo e o vinho Cozinhe os filés por 3-4 minutos. Retire-os do líquido e mantenha-os aquecidos cobertos com papel-manteiga.
Reduza o líquido até restar um fundo de frigideira larga, retire do fogo e adicione o creme de leite. Coloque novamente sobre o fogo e deixe engrossar (o ácido com o creme de leite já vai engrossar meio instantaneamente). O molho ficará com cerca de 2/3 do volume inicial e deverá recobrir uma colher como um creme.
Enquanto isso, misture a gema com a colher reservada de creme de leite em banho-maria até que faça espuma e engrosse.
Adicione ao molho as uvas e a mistura de ovo. Bata rapidamente e despeje sobre os filés de peixe (escorridos). Deixe na frigideira em fogo baixo por mais uns 5 minutos para os peixes terminarem de cozinhar. Eu gosto de vagens, mas escolha seu preferido.
Músicas:
Nina Hagen – New York New York
Nina Hagen – Spirit in the Sky
Fonte: Livro Quem Colocou o Filé no Welligton #escoffier #escoffierschool #veronique #véronique #soleveronique #solevèronique #sampa #saopaulo #sampacityrocks #aulasonline #zoommeeting #youtube 🌭🍔🍕🥙🥘🍝🧁🍰🍫🍺🍷@donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #sp #auladeculinaria http://donamanteiga.com.br/receitas/linguado-veronique/
