Se reciclar já foi coisa de hippie, felizmente está virando a norma. Qualquer cidadão minimamente pensante não ousa descartar 20 sacos plásticos depois de ir ao mercado ou jogar orgânicos, papel e vidro no mesmo lixo. Os chefs mais engajados há alguns anos mudaram a maneira de cozinhar de forma a aproveitar todas as partes do animal e a integrar cascas, caules e raízes em suas receitas. Desperdiça-se muito menos hoje nas cozinhas profissionais. Mas o ambientalismo na gastronomia está avançando muito além disso.
Neste ano, veremos cozinheiros buscando novos jeitos de diminuir o impacto ambiental de seus restaurantes. Alguns, na dianteira, estão apontando o caminho a seguir. Máquinas de compostagem vêm surgindo em determinadas cozinhas, por exemplo – e em certos casos, o composto é utilizado ali mesmo, na horta própria. Toalhas de mesa se tornam cada vez mais raras, em boa medida pela enorme quantidade de água necessária para a lavagem. Um número crescente de estabelecimentos passou a oferecer água filtrada de alta qualidade em garrafas de vidro, abolindo as superpoluentes garrafinhas de plástico. Existe até um restaurante zero waste, onde não há uma lata de lixo sequer e aproveita-se tudo. O Silo, em Brighton, Inglaterra, tem talheres descombinados garimpados em mercados de pulgas, usa copos de geleia para servir água, só compra produtos com embalagens biodegradáveis e possui pratos feitos de… sacos plásticos usados, assados em moldes – são lindos!
O italiano Massimo Bottura, outro chef famoso decidido a exercer sua influência para diminuir o desperdício alimentar, vai ampliar ainda mais seu leque de Refettorios – restaurantes sociais que fazem jantares gratuitos à população carente elaborados com ingredientes descartados. O primeiro deles, inaugurado em 2016 em Milão, com mesas desenhadas por designers como Patricia Urquiola e arte de primeira linha nas paredes, deu origem a filiais no Rio de Janeiro e em Londres. Em março, ele abrirá com os célebres artistas franceses JR e Prune Nourry (ela, radicada no Brooklyn, em Nova York), o quarto Refettorio, na cripta da igreja da Madeleine, no coração de Paris. Juntos, eles estão fazendo um retrofit do cavernoso salão, que já funcionava como restaurante social (tocado pela ONG Foyer la Madeleine), cobrando € 8 por refeição. De look novo, embelezado com obras doadas pelos artistas e louça Bernardaud, entre outros upgrades no décor, o restaurante adotará a filosofia desperdício zero dos demais Refettorios. Talvez tenha guardanapos feitos de lençóis reciclados de hotéis de luxo, como o carioca, onde os comensais limpam a boca com delicados quadrados de algodão 400 fios doados pelo hotel Copacabana Palace, cuja costureira transforma em guardanapos quando não podem mais forrar as camas.
Há outros dois previstos para serem inaugurados este ano, nos Estados Unidos. O impacto social desses Refettorios vai mais longe do que os espaços em si. A maior prova disso é o recém-lançado best-seller Bread is Gold (Pão é Ouro), da editora Phaidon, que reúne receitas de grandes chefs que cozinharam no Refettorio milanês com sobras (principalmente pão velho, daí o título). Esgotou-se em dias, quebrando recorde de vendas. Prova de que falar de restos na cozinha deixou de ser tabu para virar hype. Em São Paulo, o restaurante Corrutela tem uma base de alimentos sustentáveis. Fonte: Casa Vogue #reuse #reaproveitamento 🗑🍠🥕🌽 @donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #bolos #tortas #pie #saopaulo #sp http://donamanteiga.com.br/gastronomia-sustentavel-uma-tendencia/
