Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato da culinparia peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico.
A origem do ceviche é andina, mais precisamente peruana, embora o primeiro registro da iguaria tenha sido feito há cerca de 4 mil anos, pelos povos pré-columbianos, que em vez de limão, utilizavam uma espécie de maracujá nativo – o tumbo – para marinar o peixe.
Naquela região há uma grande variedade de frutos do mar e é possível que o prato tenha atravessado os tempos, passando com poucas alterações pela cultura Inca – antigos habitantes daquela região – até chegar nos dias de hoje.
Apreciado mundialmente o nome da iguaria pode variar entre ceviche, cebiche, cerviche, seviche. Ao que tudo indica, o nome vem da expressão quíchua siwichi, que significa peixe fresco. Orgulho peruano, o prato é considerado patrimônio cultural daquele país, que comemora dia 28 de junho o Dia Nacional do Ceviche.
O essencial é que o pescado para preparo do ceviche seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou polvo podem também ser usados.
A laranja azeda também pode ser usada, mas um cítrico que lhe dá um gosto especial é a lima da Pérsia; adicione também um pequeno limão com a casca e a polpa esverdeadas.
Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o leche de tigre, suco feito com o peixe marinado na lima da Pérsia com os outros componentes.
O nome leite se deve à de cor branca e o tigre ao fato desse molho ser usado no Peru para curar ressacas e para dar força a quem o ingere.
Outros ingredientes obrigatórios, pelo menos no Peru onde é considerado o prato nacional, são a cebola roxa e a pimenta.
Os ingredientes acessórios, mas muito importantes em alguns países, são as algas marinhas, o milho e a batata doce.
O legume tem como objetivo dar mais consistência ao prato. A salsa, o coentro, e outros cheiros verdes também são quase sempre utilizados.
Pode ser servido como uma entrada fria, acompanhado com milho tostado, milho fervido e batata doce cozida; tudo isso frio.
O ceviche também pode ser o prato principal de uma refeição, acompanhado com batatas ou doces (cozidas), além do milho cozido.
O ceviche é um dos pratos típicos da culinária de muitos países da América Latina, mas chegou ao Brasil há pouco tempo, conquistando espaço em restaurantes, onde é servido, principalmente, como entrada.
Em toda a América Latina são encontradas muitas versões deste prato, adaptadas aos ingredientes disponíveis em cada local. Pode-se mudar o peixe, o fruto do mar, a pimenta, a fruta cítrica usa no leite de tigre, temperos e acompanhamentos.
Foi através do Pacífico que ele se espalhou pela cultura latino-americana, quando os pescadores retornavam da pesca noturna com peixes frescos.
O ceviche era preparado para levantar os ânimos de dar energia para continuar o trabalho. Ele era servido logo cedo, como café da manhã, ou no almoço como entrada ou prato principal, raramente era servido à noite.
Nem os próprios criadores do prato sabem exatamente como se deve pronunciar o nome ceviche, pois em espanhol a letra b e a letra v tem o mesmo som e eles referem-se a esta letras como b-larga e v-curta.
Em uma outra coisa, eles estão de acordo: a primeira letra não pode ser o z (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).
O conhecido geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal diz que a raiz da palavra vem do Quíchua siwichi, ou seja, peixe fresco.
O jornalista Francisco More levanta a hipótese de origem na palavra cebo, isca, cortes pequenos de peixe. Outra versão, mais clássica, seria do latim cebo que significava comida abundante.
Por sua vez, o historiador Juan José Veja levanta a idéia de uma origem no Árabe, na palavra sibesh, comida ácida, lembrando que mulheres mouriscas trazidas por Francisco Pizzaro marinavam o peixe cru dos Incas em suco de laranja azeda. Daí viria a versão sebiche, considerada como oficial do governo Peruano.
Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colônias onde foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe iskbê (em vez da vizinha sikbâ, que é traduzida como guisado de carne com vinagre e outros ingredientes) ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido.
Assim, o escabeche de cebola teria-se tornado Cebiche. Já a Real Academia Espanhola prefere chamar de Cebiche.
Existe uma lenda de que a primeira versão do Ceviche (registrada) o prato foi elaborado à cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo ou curuba (um fruto similar ao maracujá).
Os povos Incas faziam algo similar usando chicha, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta aju, muito picante; hoje ela é obrigatória nesse prato.
O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.
Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do país. Há, somente em Lima, mais de 2.000 restaurantes especializados, as cevicherías.
Há uma outra lenda que conta que teria sido os marinheiros espanhóis ou piratas ingleses que tiveram a ideia de marinar os peixes em cítricos, pois ele tinham grandes quantidades de limão a bordo dos navios para combater o escorbuto (doença comum na época).
Seja qual for a versão, a verdade é que tudo leva a crer que foi na América que se começaram a conservar peixes com cítricos, na busca por maneiras naturais de preservação dos alimentos, onde os nativos se beneficiaram dos costumes e práticas espanholas provenientes do período em que a Espanha foi colonizada pelos mouros (árabes).
Cuidados no preparo
A base de preparo do ceviche é o peixe cru, com o suco de alguma fruta cítrica, que acaba cozinhando o peixe por causa do ácido cítrico. É sabido que o limão foi introduzido na receita de ceviche bem mais tarde pelos espanhóis.
Resultado da mistura de vários ingredientes, esse prato tradicional da cozinha peruana aparece difundido em toda a América Latina, sendo traduzido em inúmeras versões, mas sempre carregando sua história milenar.
Quando for fazer ceviche, use exclusivamente peixe fresco, nunca congelado, pois isso seria uma heresia. Aliás, todos os ingredientes utilizados no ceviche têm que estar muito frescos, condição fundamental para o sucesso do prato.
O peixe utilizado no ceviche deve ser de carne branca e de água salgada. No Brasil dê preferência ao linguado ou robalo, podendo usar também dourado ou pescada. Variações do prato com camarão, polvo, ostras ou mariscos também têm o seu valor.
De receita rápida, o ceviche é um prato que fascina pela mistura de sabores e texturas, o salgado do peixe, o azedo do limão, a crocância da cebola, o picante da pimenta e o doce da batata ou do milho. No Brasil há que adicione a mandioca.
Desejo aos meus leitores um ótimo final de semana. E por favor, sejam felizes!! Fonte: Chef Mauricio Barufaldi #ceviche #cebiche #sebiche 🥙🥙🥙 @donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #sp #bolos #torta #pie
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