Goiabada é marmelada de goiaba. A palavra “marmelada” já existia no inglês e no português do século 15. O inglês diferencia jelly, jam e marmalade – todos para a classe particular das conservas de frutas. Só a partir do século 17 a palavra se aplica a conservas de frutas cítricas e, no italiano, desde então, marmellata designa qualquer geleia ou marmelada.
Jelly se obtém filtrando num pano as frutas cozidas com açúcar, deixando precipitar o suco e a pectina, obtendo-se um “gel” translúcido e doce. A jam é a nossa geleia, como a de morango, onde se preserva a fruta toda. E a marmelada? É aquela que inclui a casca e o bagaço da fruta, podendo se apurar até obter um sólido que se corta com a faca.
O marmelo, da família das rosáceas, parente da maçã e da pera, foi levado para a Europa provavelmente da China. A marmelada é originalmente a conserva de marmelo. A origem portuguesa da palavra sugere como integrou, simultaneamente, o vocabulário e a mesa europeia. A substituição da fruta, porém, não abolia o nome, que se tornou gênero de conserva. João da Mata, célebre cozinheiro português do século 19, fala no seu Arte de Cozinha (1876), da “marmelada de marmelo” e indica que o marmelo poderia ser substituído por… goiaba!
A receita de João da Mata indica que se deve usar partes iguais de açúcar e polpa. Mas ele dá uma dica preciosa: essa proporção é útil quando se quer conservar a fruta por mais de um ano; mas quando se pretende consumir no mesmo ano deve-se diminuir o açúcar em 25%. Em outras palavras, a função do açúcar é conservar, e não só adoçar. Portanto, o mínimo de açúcar possível mostrará mais do sabor original da fruta.
Em Minas Gerais, segundo tradições familiares variadas, se faz goiabadas com diferentes teores de açúcar. Especialmente a goiabada “cascão”, pois a casca é um corpo sólido que se conserva íntegro dentro da massa da goiabada sem absorver o açúcar. Assim é a goiabada da fazenda Calciolândia, no município de Arcos, em Minas, com teor de açúcar de apenas 20 a 25%.
Quanto menos açúcar, porém, é preciso que se diminua o teor de água, para dificultar a propagação dos microorganismos. Então, a goiabada será mais apurada e terá mais sabor da fruta, sendo mais dura ao corte da faca. #goiabada #guave #guava @donamanteiga #donamanteiga #danusapenna #amanteigadas #gastronomia #food #sp #bolos #torta #pie #auladeculinaria http://donamanteiga.com.br/goiabada-e-marmelada-de-goiaba/
